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食材のバラエティを増やそう

食材のバラエティを増やそう
メニューの種類が多いと、良い食堂の証明の一つです。メニューの種類を増やすことが、「目的化」していて、無理して作った創作メニューが、体に良い食事を逸脱し、食堂そのものの目的が迷子にならない様に注意しなければなりません。

昔、熱心な栄養士さんが作ったメニューに「豚肉のパン粉焼き」という献立がありました。下ごしらえまでは豚カツまったく同じなのです。違うのはフライのように熱した油で揚げるのではなく、油を引いた、フライパンの中で通るまで、ソテーするのです。揚げるところを焼く、それで豚カツとは少々食味が違ってきます。火が通りにくいので、長時間油を加熱しなければなりません。お客様は豚カツの場合よりも、さらに油が酸化してしまうのではと心配してしまいました。

すばり、献立のバリエーションには限界があります。給食という限られた予算の範囲内では、使える食材に限りがあり、いくら調理法を変えても、大きく様変わりしないからです。また調理法も、厨房の設備よりも、調理者の技術と、スタッフの数と質によって、決められてしまいます。

ところが、どこか他で、調理された食品を「仕入れ」、それに最後の「加熱」調理をほどこすことで、メニューの種類を、増やすことが出来るようになったのです。 例えば、グラタンとクリームコロッケは中身は同じといって良いでしょう。これでも献立は別のものになるのです。

食堂のお客様が、メニューが多いということは、良質なサービスの条件だと、安易に考えることが、食堂業者から手作りということばを駆逐した一つの原因です。

安易に献立の種類を増やすことよりも、私たちは、食材の種類を増やすほうに努力したいと考えます。
メニューの種類、イコール食材の種類ではありません。



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homemade * 手作りサービス homemade * 11:23 * comments(0) * trackbacks(0)

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